ごごナマ 干し野菜のこつとレシピ 干しナス 干しきゅうり 干しトマト 干し

  • H31.1.16放送 ごごナマより

まずは長野県の代々伝わる保存食の一つ干し野菜の名人直伝

干しナスの作り方

1、えぐみを抑えるため皮をむき、5〜6mmに薄く細長く切る。

2、色よく仕上げるためごく薄い塩水に10〜15分つける

3、金属製の波板トタン(凹凸が太陽の照り返しを強めよく干しあがり、さらに野菜との隙間に風が通り抜けるので早く乾く)の上にナスを同じ向きにきれいに並べる。

4、2〜3時間おきに裏返し二日間かけて朝から夕暮れまで干したら完成。

他にもゴーヤやジャガイモなどいろんな野菜を薄く切って干し野菜にしていました!

次は講師は料理研究家の濱田美里さん

ミニトマトの干し方

1、水分早く飛ばすために横半分に切る。(縦ではない)

2、当日や翌日すぐ使う場合はそのままでも良いが、長期保存する際はどうしても種の部分がカビやすいので種をスプーンで取り除く。(種はスープなどに使うと良い。)

(1で縦に切ってしまうと種がうまくとれない。

3、切り口を上にして重ならないようにザルに並べる。

4、日当たりが良く必ず風通しの良い所に干す。家の中の窓辺でも良いが風通しが良いところに。

生で食べたいなら1日でよいが、カラカラにして長期保存したい場合は3〜4日干す。冷蔵庫で1年もつ。

キウイフルーツの干し方

1、皮をむき7mm幅の厚さに輪切りにする。

2、水分が多いものはザルの上にオーブン用のクッキングシートを敷き、なるべく間隔をあけて並べて干す。

3、 1日に1回はひっくり返し水分が完全に抜けるまで干す。夜露に濡れないように必ず夜は室内に入れる。

下ごしらえの方法

  • 塩水につける。変色防止のため。茄子やりんご
  • 水にさらす。アク抜きのため。表面にデンプンがあると水分が飛びにくいのでデンプンを落とすため。ごぼうやレンコン
  • ゆでる。色味がきれいになるのと、さっと茹でておくことで調理の時短になる。ブロッコリーは10秒ほど、じゃがいもは1分ほど少し柔らかくなるくらい。にんじん、ブロッコリー、じゃがいも、ほうれん草
  • 種を除く。種が腐りやすいため。トマト、ミニトマト
  • 紙を敷く。水分が多い果物など。ザルにくっつかないように。キウイフルーツ、バナナ、りんご、柿
  • 皮をむく。柿やバナナは皮をむかないと水分が飛ばない。ぶどうも切るか切るかむくか。ナスはむいた方がアク取りとえぐみ防止、調理の時に戻しやすい。

干しいもの作り方

1、サツマイモをしっかり蒸して、冷ましてから切ってザルに並べる。熱いうちに切ると崩れてしまう。

2、ねっとり柔らかい感触なら1日で良いが、噛みごたえがあるなら4日くらいは干す。

干しきゅうりチャーハン

生のきゅうりでは絶対にできない、干しきゅうりならではのきゅうりの甘みを感じられるチャーハンです。

材料(1人分)

材料

  • 干しきゅうり 5g(1本分)
  • ご飯 170g
  • 長ネギ 1/2本
  • 卵 1個
  • 塩胡椒、醤油 適量
  • 鶏がらスープの素 小さじ1弱
  • サラダ油 大さじ1 +1/2

作り方

1、溶き卵にしようと鶏がらスープの素を入れる。

2、干しきゅうりが乾きすぎている場合は炒める前にさっと水で戻す。(1分くらい)

3、卵を入れてすかさず、ご飯を卵めがけて入れて、混ぜながら炒める。押し付けながら手早く混ぜ続けてパラパラさせる。

4、少し香ばしさが出てきたらネギと干しきゅうりを入れ混ぜて、塩と醤油で味付ける。

5、一度茶碗に入れて押し付けてから皿に盛りつけると丸みが出る。

干しきゅうりを使って他にも、酢の物やポテトサラダ、炒めもの全般、戻し汁と一緒にスープにするのもオススメ!

 

干しナスのベジ牛丼

干しナスを使うとお肉のような食感が出ます。全部茄子ではなくお肉と混ぜて使っても良い。

材料

  • 干しナス 10g(2〜3本分)
  • 玉ねぎ大 1/2個
  • 好みの油 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1強
  • しょうゆ 大さじ1強
  • 酒 大さじ1
  • 水 50ml〜
  • ご飯 適量

1、干しナス(薄く切って2日干した)を1時間かけて水で戻す。この時途中で水は絶対変えないように!うまみが溶けているので変えると水っぽくなってしまう。(急ぎの場合はぬるま湯を使うと早い)

2、戻した茄子を軽く絞る。

3、玉ねぎを繊維に直角に切り、油でしんなりするまで炒める。

4、茄子を加えてナスがしっとりするまで炒める。

5、砂糖と醤油を加えここで少し醤油を焦がし香ばしさを出すと肉がない寂しさを補える。

6、酒を加えて、さらに水を加え水分がなくなるまで炒める。(なすのうまみがあるのでだし汁の代わりに水を使った)

7、ご飯の上に具をのせて完成。

 干しナスは他にも、かんぴょう代わりに巻き寿司に使ったり、カレーのお肉がわりに使ったりもできる。

 

 

 

料理

Posted by まめきち