じゃがいも保存は冷蔵を鵜呑みにしたら危険な訳 発癌性リスクあり アクリルアミドに注意

h31、1、4放送の番組

栄養が台無し 知らずに食べてた残念ご飯 調理の仕方間違うと食材の栄養を無駄に

の続きです。

「じゃがいもを正しく保存しないとダイエット栄養素が5割も台無しに??

じゃがいもの保存は冷蔵と常温どっち?

→チルド冷蔵保存(0〜4度)が正解と番組では紹介されていて、

理由が

じゃがいもはダイエット効果のあるデンプンが豊富です。0度近くになると凍ってしまわないように防衛本能が働きデンプン、糖などを分泌します。」

との事でしたが、

…って❓えっ?デンプンや糖がふえるってダイエットの逆じゃないの?世間は糖質制限ダイエット!糖質は敵!みたいな扱いなのに?

と疑問に思ったので調べてみました。

結論からいうと場合によりけりで逆に体に危険なこともある!でした。理由を以下に記します。

まずは安全性について気になる情報がありました。

低温貯蔵したじゃがいもは高温調理してはいけない!発ガン性のリスクあり!

出典:農林水産省のホームページ「食品中のアクリルアミドに関する情報」に

「スウェーデン食品庁とストックホルム大学が、揚げたり焼いたりした馬鈴薯加工品や穀類加工品に、おそらく発がん性があるアクリルアミドが高濃度に含まれる可能性があることを、2002年に世界で初めて発表しました。」略とあり、

これ以降国際的にそして日本でも食品中のアクリルアミドは動物実験で発ガン性が認められたことから人にも恐らく発がん性の危険がある物質として注意すべきものになり、調査と対策が急ピッチで進められてきました。

そしてアクリルアミドができる主な原因として

食品中のアスパラギン(アミノ酸の一種)と還元糖(ブドウ糖や果糖など)が焼く、揚げる、煎るなど120度以上の高温でアクリルアミドに化学変化するのが分かっています。

加熱していき水分含有量が少なくなると特にアクリルアミドが多くできやすくなるとされています。

つまり、じゃがいもを冷蔵庫で低温貯蔵するとアクリルアミドの原料である還元糖(ブドウ糖や果糖など)が増えてしまい、高温調理で簡単により多くのアクリルアミドができてしまうのです!

実は、ポテトチップスが有名なカルビーやフライドポテトが人気のマクドナルドでさえもアクリルアミドのできにくい、還元糖の少ない品種のじゃがいもを使い、低温保存はしないように管理したりと対策をとって以前の4割〜7割アクリルアミドが減ってきてはいるそうです。

しかし家庭ではスーパーでよく売られているのは還元糖の多い品種のメークインや男爵なので、常温保存のものでも炒めたりするとアクリルアミドができてしまいます。

ましてや低温保存するともっとできてしまいます。

 

そこでアクリルアミドの摂取を少なくするために農林水産省は以下の方法を推奨しています。

  1. 炒めたり、揚げたりするじゃがいもは常温保存のものを使いましょう。
  2. 芋類や野菜は切った後水にさらしてから調理しましょう。

最近は水にさらすとビタミンCやポリフェノールが流れてしまうので切ってからそのまま使っていましたが、栄養がもったいないと気になるようならスープに使えば問題ないので、特に炒めたり揚げ物のときには必ず水にさらすようにします。

昔から水にさらしてアクを抜いていたのには意味があったのだと改めて感心しました。

料理番組でも根菜チップスは水にさらしてからわざわざ1枚ずつキッチンペーパーで拭いて揚げていますし。

  3、食材をこがさないようにしましょう。

 4、炒めるときは、火力を弱めにしましょう。

強火で短時間よりも弱火で長時間炒めた方がアクリルアミドの量が少ない実験結果が出ています。

その差はなんと90倍!

5、炒めるときは、食材をよくかき混ぜましょう。

かき混ぜ速度が速いのと遅いのとではアクリルアミドに11倍もの差が。

6、炒め調理の一部を蒸し煮に置き換えたりして、炒める時間を短くしましょう

炒めだけよりも一部蒸し煮にした方がアクリルアミドは半分に減った実験がありました。

知らずに冷蔵庫で低温貯蔵してしまったらどうしたらいいの?

いちど低温貯蔵されたじゃがいもは、3週間常温に置いておくと還元糖が元の量に戻るそうです。

最低でも1週間常温に置いておかないと還元糖は減ってきません。

低温貯蔵のものは常に120度以下の煮物や蒸し物に使うことが大事です。

カレーや肉じゃがも炒める工程があるのでここを省くか、水にさらした常温保存のじゃがいもを使うようにします。

低温貯蔵したものは甘みも増し茹でたり蒸したりして作るポテトサラダに最適です。

 

低温貯蔵(冷蔵庫のチルドで保存)がなぜダイエットに良いのかはまた次回続きを書きます。